Trong một bữa ăn do vợ mình nấu từ rong biển, nhà hóa học Nhật Bản Kikunae Ikeda thấy có vị rất đặc sắc và hấp dẫn, ông liền tìm hiểu xem chất nào trong rong biển đã tạo ra vị đó. Trong phòng thí nghiệm của mình ông đã tách ra được chất tạo ra hương vị đặc sắc đó là monosodium glutamate (viết tắt là MSG, còn gọi là mì chính). Công thức của mì chính là C5H8O4NNa, vị của mì chính còn được gọi là vị unami
Người Nhật lúc đầu sản xuất MSG từ tảo biển nên rất đắt, còn ngày nay MSG được tổng hợp bằng công nghệ lên men (theo sơ đồ dưới).
Mì chính là một gia vị nhà hàng, đôi khi hỗ trợ cho một kĩ thuật nấu ăn tồi, thường bị lạm dụng về liều lượng.
Như vậy mì chính có độc hại không? Đã không ít lần MSG được đem ra bàn cãi ở các tổ chức lương nông thế giới (FAO) Y tế thế giới (WHO). Uỷ ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm (JECFA). Lần đầu tiên (1970) được quy định rằng lượng MGS sử dụng an toàn hàng ngày là 0 đến 120mg/kg thể trọng, không dùng cho trẻ em dưới 3 tháng tuổi. Năm 1979 lại được quy định tăng lên là 0 – 150mg/kg thể trọng. Tới năm 1986 JECFA lại xem xét lại và xác định là MSG “không có vấn đề gì”.
Tóm lại, MSG là an toàn trong liều lượng cho phép. Nhưng khi dùng mì chính cần lưu ý 3 vấn đề sau:
(1) Mì chính không phải là vi chất dinh dưỡng mà chỉ là chất tăng vị mà thôi!
(2) Không nên nêm mì chính vào thức ăn ở nhiệt độ quá cao như đang xào, chiên để tránh mì chính bị phân hủy tạo ra các chất có hại.
(3) Không sử dụng mì chính kém chất lượng vì loại mì chính này còn nhiều tạp chất có hại chưa được tách ra!
